麻婆豆腐

Ingredients

• 300 克 嫩豆腐
• 50 克 猪肉末 (肥瘦相间)
• 20 克 豆瓣酱 (郫县豆瓣)
• 5 克 豆豉
• 3 克 花椒粉
• 5 克 干辣椒面 (或辣椒粉)
• 10 克 姜末
• 10 克 蒜末
• 15 克 小葱 (葱花)
• 150 毫升 高汤或清水
• 10 克 淀粉 (勾芡用)
• 5 毫升 生抽
• 2 毫升 老抽 (可选，上色用)
• 20 毫升 食用油
• 少量 (或不加，豆瓣酱有咸味) 盐
• 少量 (出锅前淋入) 花椒油 (或藤椒油)

Method

1. 1

   将嫩豆腐切成约 2 厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中焯水 2-3 分钟，去除豆腥味并使豆腐不易碎。捞出沥干备用。

2. 2

   将豆豉切碎备用。葱洗净切成葱花。

3. 3

   取一个碗，加入淀粉和少量清水调成水淀粉备用。

4. 4

   炒锅烧热，加入食用油，放入猪肉末煸炒至变色，吐油。

5. 5

   加入姜末、蒜末和切碎的豆豉，继续翻炒出香味。

6. 6

   加入豆瓣酱，小火煸炒出红油，这是麻婆豆腐红亮色泽的关键。

7. 7

   加入干辣椒面（或辣椒粉）略微翻炒，注意不要炒糊。

8. 8

   倒入高汤或清水，加入焯水后的豆腐块，轻轻推动，使豆腐均匀受热，不要用锅铲过度翻炒以免弄碎豆腐。

9. 9

   调入生抽和少量老抽（如果需要更深的颜色），尝一下味道，如果豆瓣酱的咸度不够，可以加少量盐。

10. 10

    煮沸后转小火， simmering 约 3-5 分钟，让豆腐充分吸收汤汁的味道。

11. 11

    淋入水淀粉勾芡，边淋边轻轻推动，直到汤汁变得浓稠且均匀地裹在豆腐上。

12. 12

    关火，撒上花椒粉和大部分葱花。

13. 13

    淋上少许花椒油或藤椒油，即可出锅装盘，最后再撒上剩余的葱花点缀。