Paella Valenciana

Ingredients

• 2 tazas (unos 400 g) arroz bomba
• 250 g pollo (muslo o contramuslo, troceado)
• 250 g conejo (troceado)
• 100 g garrofó (judía ancha valenciana, fresca o congelada)
• 100 g judía verde plana (ferraura)
• 100 g tomate maduro triturado
• 60 ml (1/4 de taza) aceite de oliva virgen extra
• unas 10-12 hebras de azafrán
• 1 cucharadita pimentón dulce
• 1 ramita romero fresco (una ramita)
• 1 litro (unos 4-5 vasos, la proporción es de 2.5:1 respecto al arroz) agua (o caldo de pollo casero ligero)
• al gusto sal
• 1 unidad limón (para servir)

Method

1. 1

   En una paellera de unos 30-34 cm de diámetro, calentar el aceite de oliva a fuego medio-alto.

2. 2

   Cuando el aceite esté caliente, añadir los trozos de pollo y conejo. Dorar la carne por todos sus lados hasta que esté bien sellada y con un bonito color tostado. Esto es crucial para el sabor.

3. 3

   Retirar la carne a un lado de la paellera o arrinconarla y añadir las judías verdes y el garrofó. Sofreír las verduras durante unos 5-7 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.

4. 4

   Hacer un hueco en el centro de la paellera, añadir el tomate triturado y sofreírlo durante unos 5 minutos, removiendo, hasta que reduzca y oscurezca su color, concentrando su dulzor.

5. 5

   Integrar la carne y las verduras con el tomate. Espolvorear el pimentón dulce y remover rápidamente durante unos segundos (no más de 10-15 segundos para evitar que se queme).

6. 6

   Verter el agua (o caldo) en la paellera hasta cubrir todos los ingredientes. Añadir el azafrán (previamente tostado ligeramente en una sartén seca para potenciar su aroma, si se desea). Sazonar con sal al gusto. Probar el caldo y ajustar la sal si es necesario; debe estar ligeramente salado, ya que el arroz absorberá parte de la misma.

7. 7

   Llevar a ebullición y una vez que hierva, bajar el fuego a medio-bajo y cocinar durante unos 20-25 minutos. Durante este tiempo el caldo se irá infusionando con los sabores. Añadir la ramita de romero (entera o atada con hilo de cocina) y remover suavemente.

8. 8

   Subir el fuego a medio-alto y añadir el arroz distribuyéndolo uniformemente por toda la paellera. Asegurarse de que el arroz quede sumergido por igual en el caldo. NO REMOVER EL ARROZ a partir de este momento. Cocinar durante unos 8-10 minutos a fuego medio-alto.

9. 9

   Pasado ese tiempo, bajar el fuego a medio-bajo y continuar la cocción durante 8-10 minutos más, o hasta que el arroz haya absorbido casi todo el caldo y esté al dente. Es importante escuchar el famoso 'socarrat': un ligero chisporroteo al final que indica que el arroz se está tostando en el fondo, sin quemarse. Si es necesario, subir el fuego al final durante 1 minuto para conseguirlo.

10. 10

    Retirar la ramita de romero. Apagar el fuego, cubrir la paellera con papel de aluminio o un paño limpio y dejar reposar durante 5-10 minutos antes de servir. Esto permite que los sabores se asienten y el arroz termine de cocerse con el calor residual. Servir directamente de la paellera, acompañado de rodajas de limón.